Uve rosse
Aglianico
Aglianico è il vitigno a bacca nera più diffuso nel Sannio Beneventano. Identifica perfettamente la vitivinicoltura sannita, essendo da secoli coltivato nelle aree a maggiore vocazione della provincia, dove si è adattato in maniera perfetta ai diversi ambienti collinari. La coltivazione secolare del vitigno ha selezionato l’Aglianico biotipo Amaro, da cui si ottengono alcuni dei vini sanniti più affermati e prestigiosi, primo fra tutti l’Aglianico del Taburno D.O.C.G. nelle tipologie rosso, rosato (l’unico rosato a D.O.C.G. italiano) e riserva, prodotto in 13 comuni sanniti. Ma oltre all’areale del Taburno, l'Aglianico rappresenta il vitigno principe di alcune produzioni enologiche di notevole pregio, come il Sannio D.O.C. e nelle sottozone Sant'Agata dei Goti, Solopaca e Guardiolo. Vitigno robusto, di discreta fertilità delle gemme e abbondante produzione. Si adatta bene all'allevamento a spalliera ed ai diversi portinnesti. Può presentare casi di acinellatura verde del grappolo, mentre ha una buona resistenza alla Botrytis, meno all'oidio. I livelli zuccherino ed acidico del mosto alla vendemmia, che avviene tra la prima e la terza decade di ottobre, sono abbastanza elevati. Il profilo sensoriale del vino da uve Aglianico, presenta un colore rosso rubino intenso e vivace, che tende al granato con l’invecchiamento. Il profumo è fine, complesso con note fruttate di mora, prugna, note floreali di violetta, note speziate di liquirizia, chiodi di garofano e pepe nero. Al gusto è secco, tannico e di buona struttura e persistenza. È un vino importante, che si accompagna a pietanze strutturate, a carni rosse e formaggi stagionati non piccanti, ma è anche un ottimo vino da meditazione.
Piedirosso
Il Piedirosso è un vitigno a bacca nera, esclusivamente campano, non essendo coltivato al di fuori della regione. Il suo nome deriva da una peculiarità morfologica del vitigno, il colore rosso dei pedicelli degli acini che ricorda la tinta della zampa dei colombi. Il vitigno ha origine antichissime, secondo lo studioso Carlucci sembrerebbe che il Piedirosso, coincida con la Palombina nera citata da Herrera - Sederini (XVI secolo), che la ritengono a loro volta, identica alla Colombina della «Naturalis Historia» di Plinio (I secolo). La concentrazione in polifenoli del vino ottenuto dall'uva Piedirosso è più bassa di quella dell'Aglianico. I tannini sono meno aggressivi di quelli mediamente riscontrabili nell'Aglianico così come l'acidità titolabile risulta più bassa. In relazione a queste caratteristiche, il vino ottenuto dall'uva Piedirosso si presenta meno tannico dell'Aglianico, meno strutturato, più morbido ed equilibrato, e caratterizzato all’olfatto da note olfattive di frutti rossi. Il vitigno vinificato in purezza, dà origine all'omonima tipologia monovitigno nell'ambito dei vini a DO Sannio e nelle sottozone Taburno, Sant'Agata dei Goti, Solopaca e Guardiolo. Vitigno di non elevata fertilità delle gemme e produzione non eccessiva, viene allevato in forme espanse ed alte, con un buon adeguamento all'allevamento a spalliera. Discreta la resistenza all'oidio ed alla Botrytis. La maturazione avviene nella prima o seconda decade di ottobre. Il livello zuccherino del mosto è abbastanza elevato, mentre l'acidità presenta valori medi. Il profilo sensoriale del vino da uve Piedirosso, presenta un colore rosso rubino intenso con riflessi violacei. Il profumo è fine, con note fruttate di lampone, ciliegia, note floreali di rosa, note vegetali di geranio. Al gusto è secco, poco tannico e di buona intensità. È un vino piacevole con moderato titolo alcolometrico, che si accompagna a pietanze a base di pasta o riso in salsa di pomodoro o con ragù, carni rosse, minestre di verdure con legumi, salumi e formaggi non molto stagionati.
Uve bianche
Falanghina
La storia secolare di questo vitigno a bacca bianca, oggi si ritrova nella base ampelografica dei vini a DO più pregiati del Sannio. L'etimologia del suo nome si pensa derivi dal termine «falanga», palo utilizzato per appoggiare ceppi di vite, che rappresenta la linea di confine tra la viticoltura greca e quella latina (Murolo). La sua riscoperta e successiva diffusione in provincia di Benevento, inizia negli anni settanta nella zona di Sant'Agata dei Goti. Una delle migliori qualità di questa uva è che, qualunque sia la zona dove viene coltivata, il vino che ne deriva conserva intatte le sue caratteristiche organolettiche. Inoltre è un vino di successo perché riesce ad esprimersi in maniera pregevole, anche attraverso la versione spumante e la versione passito dolce. La Falanghina rappresenta il vitigno principe della DOC Falanghina del Sannio, anche nelle sottozone Taburno, Sant'Agata dei Goti, Solopaca e Guardiolo, e nelle tipologie tranquillo, vendemmia tardiva, spumante di qualità e passito dolce. Ha foglia media o piccola, cuneiforme; grappolo lungo o medio, di media grandezza e compatto, cilindrico o conico, con un’ala corta; acino medio, sferoide, regolare; buccia spessa e consistente, di colore grigi-giallastro, con buona presenza di pruina. La vigoria è buona e produttività media e costante; matura nella seconda metà di settembre. La Falanghina si adatta a diversi tipi di terreni, anche fertili, ma la qualità viene esaltata nelle zone collinari e predilige climi caldi e asciutti. Si avvantaggia notevolmente delle forme di allevamento a portamento verticale, in particolare del Guyot. È abbastanza resistente allo iodio e alla botrite ma piuttosto sensibile alla peronospora soprattutto sulle foglie. Il profilo sensoriale del vino da uve Falanghina, presenta un colore giallo paglierino con riflessi dorati. Il profumo è fine molto intenso e persistente, dominato da note fruttate, di mela e frutti esotici, note floreali di ginestra, biancospino. Al gusto è un vino piacevole e fresco di acidità, che si accompagna a pietanze a base di pasta o riso in salsa bianca o con pesce, minestre di verdure, carni bianche, formaggi a pasta filata freschi e non molto stagionati, la versione spumante su risotti e da tutto pasto, la tipologia passito, su dolci a pasta lievitata con crema gialla e sulle crostate di frutta gialla. La Falanghina in Campania rappresenta oggi il più diffuso vitigno a bacca bianca, autorizzato e presente in quasi tutte le DO e IGP della regione, ma non solo. La sua distribuzione in Campania è di circa 3000 ettari (15% dell’intera superficie regionale) ed è presente in tutte le cinque province campane, con Benevento che ha una superficie di 2261 ettari (circa l’80% dell’intera superficie regionale dedicata al vitigno falanghina). Significativo è l’incremento di superfici vitate degli ultimi anni, a riprova che si tratta di una cultivar che riscuote sempre più successo per la sua versatilità produttiva, influenzata anche dalle tendenze del mercato nazionale ed internazionale sul consumo di questa tipologia di vino: nell’ ultimo triennio sono state presentate 1540 domande per 1659 ettari (oltre il 50% delle domande e quindi della superficie, riguarda la provincia di Benevento).
Greco
Con il termine Greco sono indicate alcune varietà diffuse nelle regioni meridionali, caratterizzate da diversi toponimi e sinonimie. Per la sua tipicità di avere il grappolo doppio, il Carlucci ipotizza una discendenza del vitigno dal gruppo delle “Aminee gemelle”, viti introdotte in Campania da coloni Greci 2000 anni fa, e coltivate dai Romani e descritte da Catone, Varrone, Virgilio, Columella e Plinio il vecchio. Insieme al Fiano e alla Falanghina rappresentano i più importanti e diffusi vitigni a bacca bianca della tradizione campana. La denominazione più importante della provincia di Benevento è la DOC Sannio, che comprende anche le differenti sottozone Taburno, Sant’Agata dei Goti, Guardiolo, Solopaca. Vitigno vigoroso con vegetazione affastellata. Manifesta una bassa fertilità delle gemme e una produzione contenuta, a maturazione medio-tardiva nel tradizionale areale di coltivazione. Presenta un buon livello zuccherino alla raccolta e acidità totale elevata nei diversi ambienti di coltivazione. È più sensibile ad attacchi di Botrite nel periodo vendemmiale. La quantità della produzione è abbastanza contenuta e costante soprattutto se coltivato a spalliera. Il profilo sensoriale del vino Greco è caratterizzato da un colore paglierino chiaro vivace. Il profumo è floreale con sensazione di pesca bianca, albicocca, frutta esotica, anice e mandorla amara. Al sapore è secco, fresco, abbastanza morbido. Minerale e con buona acidità, corpo discreto ed equilibrato, piacevole. Si accompagna tradizionalmente a pietanze di pesce di acqua dolce e salata, risotti.
Fiano
La presenza del Fiano in Campania sembra molto antica, come dimostrato da numerosi studi e dal fiorire di molteplici ipotesi circa l’etimologia del suo nome. Infatti, secondo alcuni autori il termine “Fiano” deriverebbe dalle antiche uve “apiane”, citate da Columella e Plinio; secondo Murolo il termine deriva dalla regione greca “Apia” o “Peloponneso”, da cui sarebbero venuti i coloni pelasgici insediatisi in Italia meridionale. Negli anni recenti, il Fiano ha trovato la sua valorizzazione e diffusione nel Sannio, dove rientra nella composizione ampelografia del vino DOC Sannio, la cui DOC si differenzia nella produzione delle 4 sottozone Taburno, Sant’Agata dei Goti, Guardiolo, Solopaca. Il vino Fiano è uno dei pochi vini italiani meritevoli di invecchiamento. Vitigno di grande vigore, si adatta a forme contenute di allevamento se innestato su portainnesto di scarso sviluppo. Presenta una buona fertilità delle gemme ed una produzione non eccessiva, per il basso peso del grappolo. Si adatta a terreni non molto fertili, predilige terreni collinari e climi caldi e asciutti. La forma di allevamento più diffusa è a portamento verticale tipo Guyot. Per la buccia spessa dell’acino ha buona resistenza alla Botrite, nonostante l’epoca di raccolta sia abbastanza tardiva: prima quindicina di ottobre, fine settembre nelle zone più calde. Può raggiungere alla maturazione alta gradazione zuccherina ed anche elevata acidità totale. Il profilo sensoriale del vino da uve Fiano è caratterizzato da un colore giallo paglierino tenue. Il profumo è persistente floreale con sensazione di pesca bianca, frutta esotica, nocciola. Al gusto è un vino strutturato e con buona acidità, che tradizionalmente si accompagna a piatti a base di pesce e crostacei, carni bianche e risotti, piatti a base di verdure.